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分岁酒,这些菜最有味

2018/02/13 08:50 来源:温州日报全媒体 编辑:王一川 浏览:2743

  • 本文导读:在温州,如今五湖四海的美味佳肴都能尝到。但是,温州人对于年味的定义,仍是魅力无穷的温州味道,尤其是分岁酒,往往都有丰富的寓意内涵,保留着传统的食俗。
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在温州,如今五湖四海的美味佳肴都能尝到。但是,温州人对于年味的定义,仍是魅力无穷的温州味道,尤其是分岁酒,往往都有丰富的寓意内涵,保留着传统的食俗。

“传统年夜饭席上用十只朱砂高脚红碗,盛着十样冷菜,叫‘十全’,以示讨彩。热菜中则一定要有鸡、肉、鱼等,喻示着丰盛、齐全、有余,一桌菜寓意‘十全十美’。”据瓯厨老前辈叶国光介绍,按温州的习俗,席上第一个菜是年糕,表示“年年高”,而最后一道菜是八宝饭,象征“发财进宝”。以前有些人家没买到八宝饭,则将最后一道甜食,用“银豆红枣汤”或者“花生红枣汤”来代替,祝福往后的日子甜甜美美。

十个红碗冷盘

花蛤、鳗鲞、酱油肉、鱼饼、酱油鸭(鸡)、鱼胶冻、江蟹生、炸羊尾、三色蛋、瓯柑(桔)

每道菜上还要放一片红萝卜,称作“红菜”,意为“好彩凑”。

十大吉祥热菜

腊味年糕、馄饨海参、葱油黄鱼、温州三鲜、笋干扣肉、爆墨鱼花、三丝敲鱼、咸菜鸡、炒三冬、八宝饭

腊味年糕 年糕总是温州人酒桌上的“头碗菜”。这头碗菜的烧法以炒为主,佐以腊肉、鳗鲞丝、香菇丝、虾米、菜籽头等,寓意年年高。

馄饨海参 温州话中的馄饨和“稳当”的读音接近,象征稳当,平和。这道名菜精彩之处在于上菜的时候:脆皮馄饨满餐盘,滚烫的海参汤随后倒入,“滋滋”作响,热闹非凡。

葱油黄鱼 黄鱼肉嫩、味鲜、少骨,自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。温州人有黄鱼情情结,遇喜事、大事摆宴席,过年过节的宴席上,离不开黄鱼。葱油黄鱼,咸鲜带甜,温州味浓兮。

温州三鲜 又名“全家福”,三鲜其实不止三种食材,包括肉丸、白丸、桂花鱼、泡胶、猪肝、猪肚等,是传统的温州地方菜。

笋干扣肉 “扣肉”自然是年夜饭里的菜肴。扣肉可搭档杨梅干、金丝蜜枣,与笋干搭配则更传统。三层肉切成厚片,油炸后,带皮的一面朝下,扣在蓝边“六两碗”中,中间放入湿笋干,入笼蒸熟烂。肉香飘飘,咸甜酥烂,又是一股熟悉年味。

爆墨鱼花 爆墨鱼花是考验当家人烧过年菜厨艺的大菜,墨鱼肉要锲花刀,爆炒时要把握好火候,只有这样,烧熟后的片片墨鱼才能卷曲成麦穗展开的形状,入味且又保持鲜嫩的本色。

三丝敲鱼 三丝敲鱼作为温州民间传统佳肴,相传已有百余年历史。敲鱼汤,加入火腿、水发香菇、鸡脯肉切成的“三丝”,是家常菜,也是过年菜。

咸菜鸡 咸菜鸡会让许多人重拾小时候美好的味觉记忆。鸡肉、咸菜互相入味,汤头更在口腔中激起浪花,尤其是飘在黄灿灿鸡汤中的咸菜,吸收了鸡汤精华,带有最亲和力的老味道。

炒三冬 芥菜翠绿,冬笋嫩白,和褐色的香菇相映成趣,可谓集合了三种时令冬菜。年夜饭上大鱼大肉后,一盘家常时蔬,口感鲜脆,让人齿颊留清香。

八宝饭 八宝饭以糯米为主,辅以葡萄干、红枣、莲子、桂圆、桔梗、胡绿瓜、瓜子仁、麻心等“八宝”而成,年夜饭有了“八宝饭”才显得完美。

温州日报全媒体记者杨洲/摄普歌/整理

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