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温州薄饼那种诱惑

2018/06/13 00:21 来源:温州晚报 编辑:王一川 浏览:2294

 

南方有“薄饼”,北方有“春卷”。两者在形制上颇有异曲同工之妙。所不同的是后者常常是由油炸的面目出现,这在过去没有冰箱的年代,储存上就多了些优势。

但依南方人的口感,总还是喜欢少油腻多清淡的食物。这似乎也就是南北两地百姓不同的口味习惯,故薄饼与春卷的美食对垒也就长期存在下去。在温州地区,薄饼大多只在春末及夏季出现,尤其在端午节前后,家家户户总要弄些薄饼之类的美食来烘托气氛。除孩子们喜欢的粽子与鸡蛋,午餐桌上摆上堆成“井状”的一条条薄饼,配以鲜摘的杨梅、生炒的蛇鱼(黄蟮)等,过节的氛围就来了。这里头,杨梅与蛇鱼等算是当令的美食,而薄饼则跟粽子一样是习俗,缺了,就有点儿遗憾了。

薄饼由明代才子蔡复一的夫人首创。蔡精通书法,可左右开弓,因为人正直,便遭奸臣设套捉弄,让皇帝下谕须在四十九天之内完成九大箱文卷的整理与抄写。圣命难违,蔡也无奈,只能昼夜书写,竟连吃饭的工夫都要省去。其妻急中生智,把面粉搅成糊状,在热锅上轻轻一抹,做成一张张薄薄的粉皮,再把各种菜切细而炒成菜烩,然后用粉皮把菜烩卷成长筒状,逢餐时,便双手捧着“薄饼”送到丈夫的嘴里。如此既不影响抄写,又不耽误吃饭。故民间又有“美人薄饼”或“夫人薄饼”的说法。

但如果只注重馅料上的考究而忽视了外层的“包装”,那薄饼多半是形不成好样子的。在温州,家庭自做薄饼,其粉皮一般都是到外面采买,在选择上,其皮的厚薄要恰到好处,厚了,包起来不贴实,过薄,包起来则会因馅料的水分渗出表层后,使馅料散落在外。其实,薄饼的制作也简单,可采用精白面粉,先调成黏糊状,然后撮住小块,在一只直径两尺的平底铁镬上顺时针一抹,瞬间即烤成一张状似圆月、薄如丝帛的半透明皮片儿。只是普通人家一般不可能备有那么大的平底铁镬,于是菜市场里便常见一些小贩设摊摆炉,专业制作薄饼皮。家庭主妇将一叠薄饼皮买回家后,即可自行“包装”。用“包装”一词,是说明薄饼最终得由馅来唱主角,其皮只不过是一层诱惑人的表面形式,那馅一般由韭菜、绿豆芽、肉丝、蛋丝、香菇丝、榨菜丝、红萝卜丝等炒成美食团队,把它们放入薄饼上,再卷成长筒状,餐桌上一摆,透过那半透明的表皮,便隐约可见里头红红绿绿的馅料,那种诱惑,便不由让孩子们伸手就去拿过来一口咬去,其味其情可谓令人舒畅。□吕禅

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